Existenzgründung als Bäcker und Bäckerin: Schlägt Ihr Herz für frisches Brot?

Keine Frage: Als Bäckerin und Bäcker muss man bereit sein, die Ärmel hochzukrempeln. Eine eigene Bäckerei: Das ist richtig viel Arbeit. Die Branche ist im Wandel. Die Preise purzeln. Die Konkurrenz ist hoch. Trotzdem gibt es  immer noch genug Platz für neue Bäckereien – wenn die Idee dahinter stimmt. 

Frisches-Brot
Frisches Brot für glückliche Kunden - so soll es sein. Als selbstständiger Bäcker kann man vieles erreichen, wenn man die richtigen Ideen hat. Foto: Adobe

Sie wollen eine eigene Bäckerei gründen? Dann arbeiten Sie an Ihrem Geschäftskonzept - von der Idee über Finanzplanung bis zum Marketing. Plus: Spaß bei der Sache!


Praxisbeispiel: "Wir sind eine neue Art von Bäckerei"

Max Kugel hat eine Bäckerei in der Bonner Südstadt. Er verkauft weder Kuchen noch Brötchen oder Croissants. Es gibt nur Brot. Zehn verschiedene Sorten. Neun sind immer gleich, eine wechselt täglich. 

Wir haben mit Max Kugel über seinen Weg zum eigenen Laden gesprochen. Dabei hat er uns verraten, woher er seine Ideen nimmt, was er anders macht als deutsche Bäcker und was in den ersten Monaten für jeden Gründer wichtig ist. 

Baecker Max Kugel backt Brot
Kappe, Jeanshemd - und ein Händchen für richtig leckeres Brot: Max Kugel bei der Arbeit. Foto: Max Kugel

Herr Kugel, Sie verkaufen in Ihrer Bäckerei nur Brot und sind damit sehr erfolgreich. Wann kam Ihnen der Gedanke, dass weniger mehr sein könnte?

Relativ früh. Bevor ich mich selbstständig gemacht habe, habe ich viele Bäckereien besucht. Da habe ich gesehen, wie andere Bäcker arbeiten, mit welchen Backmitteln, welche Sortimente die haben. 

Da sah ich aber eben auch, dass viele Bäcker das eben nicht so gut machen. Die machen zwar viel, aber das nicht so, dass man sagen würde: Wow! Und da habe ich mir gedacht: Wenn du auch als kleiner Betrieb langfristig überleben willst, musst du dich spezialisieren. 

Und warum auf Brot?

Das ist einfach das Produkt, das mir am besten liegt. Es gibt in der gesamten Bäckerbranche auch kein Produkt, dem man so viel Charakter geben kann. Daher war das eigentlich schnell klar, dass ich mich darauf konzentrieren würde. 

Was macht denn gutes Brot aus?

Man sagt ja, vor allem braucht man Zeit, denn mit der Zeit kommt der Geschmack. Das ist sicher richtig. Aber noch so viel Zeit bringt nichts, wenn man nicht das Knowhow hat und ein gewisses Gefühl für das Brot. Das ist die Voraussetzung, um überhaupt erfolgreich sein zu können. 

Deutschland ist bekannt für sein gutes Brot. Machen die Bäcker hier etwas anders?

Ich glaube, in Deutschland hat man einfach ein besonderes Gefühl für Brot.

Bevor Sie Ihr Geschäft eröffnet haben, sind Sie gereist. Sie waren unter anderem in Kanada, in den USA und in Thailand, auch um einen Eindruck davon zu bekommen, wie Bäcker in anderen Ländern arbeiten. Was haben Sie gelernt?

Man lernt viel über Mentalitäten, also darüber, wie die Menschen leben. Und das wirkt sich natürlich auch darauf aus, wie sie arbeiten: Die Jungs in Vancouver oder San Francisco zum Beispiel, die leben schon sehr lockeres Bäckerleben. Die gehen mit viel weniger Stress in den Tag. Das merkt man ihnen an, und das merkt man auch den Produkten und der Atmosphäre im Laden an. 

Das ist schon beeindruckend zu sehen, dass das auch etwas anders geht, als wir das machen.  

 

Ich wollte alles raushaben, was man mit einer verstaubten Bäckerei in Verbindung bringt"

Haben Sie in der Ferne auch etwas über Deutschland gelernt?

Ich glaube, schon. Wir haben ja so ein bisschen die Tendenz, immer noch ein bisschen mehr zu wollen. Nie ist es gut genug. Es dürfen keine Fehler gemacht werden. Alles muss immer sofort klappen. 

In Asien ist das ganz zum Beispiel anders. Da haben die Menschen viel weniger, sind damit aber auch einfach mal zufrieden. Das ist alles etwas lockerer. Ich glaube, solche Eigenschaften muss man als Gründer mitbringen, um so etwas langfristig machen zu können. Man muss etwas gelassener sein. Aber das fällt uns oft schwer.

Ihnen selbst auch?

Früher schon. Ich habe das lernen müssen. 

Was verändert sich mit mehr Gelassenheit? 

Bei uns im Laden hatten wir eigentlich von Anfang an eine gute Atmosphäre. Wahrscheinlich auch, weil ich das Glück hatte, dass das Geschäft gleicht gut lief. 

Den Unterschied merkt man glaub ich vor allem, wenn es nicht so gut läuft. Dann merken die Mitarbeiter: Der Chef ist angespannt. Und das überträgt sich dann auch schnell auf sie. 

Man muss also gelassen sein. Welche Voraussetzungen muss man noch mitbringen als Gründer?

Als ich den Laden aufgemacht habe, haben mir oft Menschen gesagt: Du bist echt mutig, dich selbstständig zu machen. Und etwas Mut braucht man wahrscheinlich tatsächlich.

Aber mir fiel das alles nicht ganz so schwer. Ich wollte nicht als Angesteller arbeiten. Da gab es für mich gar keine andere Möglichkeit.

Mut reicht aber sicher noch nicht aus. 

Nein, ich glaube, am wichtigsten ist, dass man Spaß an der Sache hat. Das ist ein großer Teil der Miete. Und was man auch braucht, ist Geduld. Der Erfolg kommt ja oft erst langsam. Da ist es wichtig, dass man überzeugt ist von der Sache, die man macht, und dass man sich sagen kann: Das wird schon. 

Haben Sie sich am Anfang auch Gedanken darüber gemacht, wer Ihre Kunden sein könnten? 

Ich habe mir natürlich schon die Frage gestellt: Welche Zielgruppe will ich bedienen? Aber unter dem Strich ist dabei herausgekomme: Ich möchte Leute ansprechen, die gutes Brot wollen. 

Welche Kunden kommen denn zu Ihnen?

Das sind wirklich sehr unterschiedliche Menschen. Junge Eltern, die mir erzählen, dass die Kinder Brot essen, seit sie bei mir einkaufen. Alte Menschen mit Rollator. Reiche Leute, die Freude an gutem Essen haben, aber auch Menschen, für die fünf Euro für ein Brot sicher viel Geld sind.

Eine Zeitlang eröffneten ja an jeder Straßenecke Billigbäcker. Heute sind viele wieder verschwunden. Sehen Sie darin eine Zeichen dafür, dass Qualität sich am Ende durchsetzt? 

Ich glaube schon, viele Menschen verstehen irgendwann, dass es sich lohnt, ein bisschen mehr Geld auszugeben, weil das Brot dann besser schmeckt, man es besser verträgt, weil man weiß, was drin ist, und weil man freundlich bedient wird.

Aber die großen Ketten werden natürlich auch weiter existieren. Man muss halt wissen, welche Nische man bedienen möchte. 

Bäcker Max Kugel - gelernt hat er bei seinem Vater

Im Jahr 2015 gewann Max Kugel zusammen mit seinem Vater einen Fernsehwettbewerb mit Johann Lafer gegen 96 andere Bäckereien. Die beiden wurden zu „Deutschlands besten Bäckern“ gekürt. Bei seinem Vater hat Max Kugel gelernt. Er hat eine Bäckerei in Lahnstein bei Koblenz.

Nach der Lehre ließ Max Kugel sich in Saarbrücken zum Konditor ausbilden, entschied danach aber schnell, dass er Bäckermeister werden möchte. Seine Meisterprüfung legte Max Kugel in Olpe ab. Danach ging er nach München und kam in den Jahren darauf viel herum.

Er lebte in München, Föhr, Aschau, Wuppertal, Berlin, London und Zürich. Er machte Reisen in die USA, nach Kanada oder nach Asien, auch um einen Eindruck davon zu bekommen, wie Bäcker in anderen Teilen der Welt arbeiten arbeiten. Schließlich führte die Liebe Max Kugel zurück nach Bonn. Dort beschloss er sich selbstständig zu machen. Seit Ende 2017 hat am Bonner Talweg eine eigene Bäckerei. 

Wie sieht denn Ihre Nische aus?

Wir versuchen die Dinge etwas anders zu machen. Wir arbeiten in Jeanshosen und Jeanshemden. Diese typischen karierten Bäckerhosen haben wir nicht mehr, weil wir keine typischen Bäcker sind, sondern eher eine neue Art von Bäckerei. Deswegen wollte ich das auch alles raus haben, was man so mit einer verstaubten Bäckerei in Verbindung bringt. 

Was machen Sie sonst noch anders?

Der ganze Laden ist in einem dunklen Blauton gestrichen. Wir haben einen dunklen Holzfußboden, Beton, ein bisschen Stahl. So eine Mischung aus Industrie-Look und fundamentalen Elementen. 

In Städten wie London oder San Franciso ist so was ganz normal, bei uns sieht man das noch eher selten. Auch, dass Musik läuft, ist glaub ich für eine Bäckerei hier eher ungewöhnlich. 

Was hört man da so?

Alles Mögliche – von Indie bis Rock. 

Wer sich selbstständig macht, ist am Anfang ja oft euphorisch, weil alles neu ist, spannend, weil es Spaß macht. Aber irgendwann verfliegt das, und man merkt: Es ist auch Arbeit. Dann braucht man etwas, das einen weiterhin motiviert. Was ist das bei Ihnen?

Dass ich diesen Beruf einfach gerne mache. Ich bin gerne Bäcker. Aber es war bei mir am Anfang tatsächlich genau so, wie Sie es beschreiben. Es war toll, das alles zu entwerfen. Aber dann habe ich schnell festgestellt, das ist alles auch sehr anstrengend, und das unterschätzt man am Anfang ein bisschen.  

Wie haben Sie das überwunden?

Ich achte immer darauf, dass ich einen Ausgleich habe. Ich fahre zu anderen Bäckern, um mich auszutauschen. Oder ich mache Marketing. 

Marketing bedeutet Social Media?

Unter anderem. Genau. Da ist eben wichtig, dass die Menschen sehen, dass man das auch wirklich selbst schreibt. Bei mir ist der Laden ja auch noch personalisiert. Da ist das dann besonders wichtig. Die Leute müssen dich da wiedererkennen. Aber mir macht das Spaß. Für mich ist das ein cooler Ausgleich.

Sie habe Ihren Laden jetzt seit anderthalb Jahren. Hätten Sie einen Rat für jemanden, der gerade am Anfang steht?

Das Wichtigste ist aus meiner Sicht: Wenn man gründet, dann muss man in der ersten Zeit bereit sein, dem alles unterzuordnen. Wenn man nicht bereit ist, selbst Freundin und Freunde für eine gewisse Zeit hintanzustellen, dann wird es wirklich schwer. Aber wenn man dazu bereit ist und sich das alles gut entwickelt, dann kann man auch irgendwann ernten – und sehr viel Freude haben. 

Vielen Dank für das Gespräch!


Bäckereien in Deutschland – das steckt in der Branche

Die Großen gegen die Kleinen

Laut Deutschem Bäckerbund gibt es über 10.000 Bäckereibetriebe und über 3.000 handwerkliche Konditorbetriebe. Bei den Bäckereien herrscht ein starker Wettbewerb, vor allem zwischen kleinen traditionellen Bäckereien, mittleren Bäckereibetrieben und den großen Bäckereifilialen. Hinzu kommen die Lebensmitteldiscounter mit ihren Maschinen und die Back-Shop-Discounter. 

Gute Chancen für Spezialisten

Vor allem kleine Betriebe mussten in den vergangenen Jahren häufig aufgeben. Häufig weil der Umsatz weggebrochen ist, aber auch weil niemand für eine Unternehmensnachfolge bereitsteht. Gleichzeitig haben kleine, spezialisierte Bäckereien gute Chancen, besonders wenn sie auf hochwertige Angebote setzen. Denn das Qualitätsbewusstsein und das Gesundheitsbewusstsein ist bei Kunden gestiegen. 


Selbstständig mit einer Bäckerei: Drei wichtige Themen

Was ist Ihre Qualität?

Auf der Preis-Ebene haben Sie keine Chance. Denn dort machen Ihnen die Discounter und Filialen zu viel Konkurrenz. Also müssen Sie sich fragen, wie Sie eine besondere Qualität in Ihre Bäckerei bekommen. Hier spielen die Angebote und der Stil eine entscheidende Rolle. Viele Bäckereien haben auch ein eigenes Café. Allerdings können Sie sich genauso fragen, ob Sie dann nicht besser ein sehr hochwertiges Café eröffnen - und die Backstube sein lassen. Solche Gedanken erarbeiten Sie im Rahmen der Geschäftsidee im Businessplan. 

Wie steht es um Ihre Finanzen?

Eine eigene Bäckerei ist eine große Investition. Existenzgründer haben die Möglichkeit, einen vergleichsweise günstigen Gründerkredit zu bekommen, etwa über die KfW. Allerdings muss dafür die Finanzkalkulation wasserdicht sein. Alle Ausgaben und die voraussichtlichen Einnahmen müssen einkalkuliert sein. Generell gilt: Wenn Sie Eigenkapital haben, umso besser. Denn dann sind Sie nicht abhängig von Banken. Häufig ist auch eine Kombination aus Eigenkapital und einem Gründerdarlehen. 

Wollen Sie wirklich ernsthaft gründen?

Vereinfacht gesagt gibt es zwei Arten von Gründern: Die einen wollen wirklich. Und die anderen gerade nur, weil sie nichts besseres finden. Wenn die Gründung für Sie nur eine Notlösung ist, lassen Sie es besser sein. Denn als Gründerin und Gründer brauchen Sie ein großes Durchhaltevermögen - und viel Leidenschaft für Ihre Arbeit. Nur dann schaffen Sie es, finanzielle und persönliche Durststrecken zu überwinden. Und davon gibt es immer welche - egal in welcher Branche Sie sich selbstständig machen.


Businessplan Vorlage: Ein Muster für Ihr Geschäftskonzept

Ob man als Gründer an einem Franchise-Modell interessiert ist oder an einer unabhängigen Gründung: Man sollte den Schritt in die Selbstständigkeit professionell durchplanen.

Denn die Investitionskosten sind hoch. Man braucht einen sattelfesten Businessplan, wenn man als Gründer einen Kredit beantragt. Viele Banken sind bei Gründerkrediten sehr kritisch. Sie schauen sich die Geschäftskonzepte gut an.

Wichtig: Diese Vorlage ist nicht die fertige Lösung! Es ist ein Rahmen, in dem Sie Ihre Geschäftsidee erarbeiten. 

Das Vorlagen-System wurde von zwei erfahrenen Gründerberatern entwickelt, die mehrere hundert Existenzgründer persönlich begleitet und tausende Gründer in Seminaren geschult haben.

Das Businessplan-Vorlagen-System besteht aus zahlreichen Videos, Handbüchern und Checklisten. Sie lernen Schritt für Schritt, wie Sie Ihren persönlichen Businessplan schreiben. Mit konkreten Tipps aus der Praxis und Text-Vorschlägen. Und das für kleines Geld. 


Persönliche Beratung zur Unterstützung

Sie stehen alleine vor der Frage, wie Sie sich selbstständig machen? Dann können Sie überlegen, ob Sie sich mit einem professionellen Gründerberater zusammenzusetzen und Ihren Businessplan gemeinsam erarbeiten.

Eine Existenzgründungsberatung ist auch eine gute Vorbereitung für Gespräche mit Banken, Behörden und der Fördermittelgebern. Allerdings kostet eine solche Beratung Geld. Wie viel hängt auch davon ab, ob und wie viele Fördermittel Sie erhalten. Hier können Sie unverbindlich Kontakt zu einem Gründerberater aus Ihrer Region aufnehmen.

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