Für zwei Wochen ein Restaurant leiten: Hier bekommen Koch-Talente eine Chance

Ein eigenes Restaurant – das ist ein Traum, den viele Gründer haben. Aber der Weg dorthin ist steinig und auch finanziell gefährlich. „Die Insolvenzrate in der Gastronomie ist sehr hoch“, sagt Till Riekenbrauk. 

Der Gastronom und Gründer des Kölner Street-Food-Festivals hat sich deshalb etwas überlegt: In seinem „Laden ein“-Restaurant können sich Gründerinnen und Gründer ausprobieren. Zwei Wochen lang. Von den Rezepten über den Einkauf bis zur Karte - man hat alles selbst in der Hand. 

Im Interview verrät er, was Gastronomen am Anfang oft falsch machen, wie sich das vermeiden lässt – und wie man als Gründer seine Nische findet.

Till Riekenbrauk im Restaurant
Er und seine Partner geben Gründerinnen und Gründern die Chance, sich auszuprobieren: Till Riekenbrauk. / Foto: Laden ein.

Herr Riekenbrauk, Sie und Ihre zwei Kollegen geben Menschen die Chance, zwei Wochen lang ein eigenes Restaurant zu führen – mit eigenem Team und eigener Speisekarte. Das ist viel Arbeit. Wer tut sich so etwas an?

80 Prozent der Menschen, die bei uns mitmachen, spielen mit dem Gedanken, selbst ein Restaurant zu eröffnen. Das ist natürlich ein großer Schritt. Da ist es gut, wenn man das vorher mal ausprobieren kann. Und das bieten wir an. 

Suchen Sie selbst nach Kochteams? Oder bewerben die sich bei Ihnen?

In der Regel bewerben die sich schon bei uns. Anfangs haben wir es auch mal mit Akquise versucht, aber das ist schwer. Es ist ja sehr schwierig die Menschen zu finden mit konkreten Plänen für ein Restaurant, die dann auch noch die Fähigkeiten mitbringen. 

Was muss man denn können?

Um im Laden Ein Gastgeber zu werden reicht eine gute Konzeptidee und Motivation. Kochen sollte man auch nicht zum ersten Mal. Aber wir unterstützen wo wir können und greifen zur Not sehr intensiv unter die Arme. Viele Bereiche um die man sich normalerweise in der Gastronomie selbst kümmern muss, nehmen wir dem Gastgeber ab.

Sie machen das jetzt schon seit über drei Jahren. Über 70 Kochteams waren zu Gast. Sie haben mit Gründern also einige Erfahrung. Was sind denn die typischen Fehler am Anfang? 

Ich kann das natürlich nur für die Gastronomie sagen, aber da stellen wir schon fest, dass viele etwas zu naiv in die Selbstständigkeit hineinstolpern. Da ist dann der Gedanke: Ach, ein eigens Café, das wär doch was. Nur, dass das Ganze auch viel Arbeit macht, das blendet man dann zunächst aus. 

Wie verhindern Sie denn, dass es dann gleich zu Beginn schiefgeht?

Es gibt ein sehr intensives Auswahlverfahren. Wir ziehen den Gastgeber vorher also wirklich regelrecht aus. Wir wollen alles wissen, alles über die Rezepte, über die Einkäufe. Wir wollen uns genau vorstellen können, wie das Angebot aussieht. Vor allem aber, und das ist eigentlich das Wichtigste: Wir haben einen Koch, der in der Anfangsphase hilft und berät. Der Gastgeber soll sich voll aufs Essen zubereiten konzentrieren können. 

Abwechslung garantiert: Hier kommt alle zwei Wochen etwas Neues auf den Tisch. / Foto: Laden ein.

Wie kam es denn eigentlich zu der Idee?

Wir arbeiten ja selbst seit über zehn Jahren in der Gastronomie, und wir haben gemerkt: Es gibt viele, die gern ein Restaurant eröffnen würden. Nur vielen fehlt die Erfahrung, und der Schritt ist ja sehr absolut. Man muss alles auf eine Karte setzen, und viele scheitern. Die Insolvenzrate in der Gastronomie ist sehr hoch. 

Für Sie selbst war das Restaurant aber schon ein großer Schritt. 

Nein, das hat sich eher so nach und nach entwickelt. Wir sind gleichzeitig auch die Gründer des ersten Street-Food-Festivals in Deutschland, und da haben wir für Gründer  zunächst einen Zwischenschritt eingebaut. 

Weil wir gemerkt haben, dass es wahnsinnig viele talentierte Leute gibt, die kein Restaurant haben, dachten wir: Wir geben denen mal die Möglichkeit, sich als Quereinsteiger ein Wochenende lang auszuprobieren. Und das haben wir dann irgendwann erweitert. 

Woher hatten Sie das Startkapital?

Wir haben das alles mit 3000 Euro Eigenkapital aufgebaut. Und das ist natürlich ziemlich ideal, wenn man mit dem Geld, das man verdient, gleich weitere Projekte finanzieren kann. Da hatten wir sicher auch Glück. 

Neben der Geldfrage haben viele Gründer noch ein weiteres Problem: Ihnen ist grob klar, was sie machen wollen, aber sie müssen ihre Idee so zuschneiden, dass sie einzigartig ist. Wie gelingt das?

Das ist ein interessantes Thema. Im Moment habe ich ein bisschen das Gefühl, dass am Anfang oft eben nicht eine Idee steht, sondern eher der Wunsch, Gründer zu werden. Wenn ich in Interviews lese: “Ich hatte überlegt, was man machen kann, und dann habe ich festgestellt, dass in der Branche noch was zu holen ist“, dann ist das meiner Meinung nach die falsche Motivation. 

Was wäre die richtige?

Bei uns kam die Idee für das Streetfood-Festival aus einer absoluten Leidenschaft für Essen, Imbiss und Streetfood. Und aus dieser Passion hat sich alles entwickelt. Wenn wir zurückschauen, war das ein ziemlich logischer Weg. Man kann natürlich auch auf andere Weise erfolgreich sein, aber ich glaube, es ist wichtig, dass man Leidenschaft für das Thema mitbringt. 

Im Kern steckt also die Frage: Was interessiert mich wirklich? 

Ja, ich glaube, wenn man aus idealistischen Motiven handelt, ist man erst mal besser aufgestellt, als wenn man zuallererst eine Excel-Datei öffnet und sich überlegt: Wie kann ich anfangen Geld zu verdienen?  

Schwer wird es wahrscheinlich, wenn die anfängliche Euphorie vorbei ist und man merkt: Es ist vor allem viel Arbeit. Dann braucht man etwas, das einen jeden Tag neu motiviert. Was ist das bei Ihnen?

Hunger (lacht). Nein, mir macht das alles tatsächlich Spaß. Wir können mit unserem Team Dinge umsetzen, die wir gut finden. Und das ist doch ideal, wenn man die Möglichkeit hat, irgendwie seine eigenen Ideen und Themen umzusetzen. Was Schöneres gibt es ja eigentlich nicht. 

Vielen Dank für das Gespräch!

Gaeste sitzen an Tischen
Immer was los: Im Kölner Laden ein kommen jede Menge Gäste. Ein gutes Gefühl für jedes Talent, das sich ausprobiert. / Foto: Laden ein

Existenzgründung in der Gastronomie: Weitere Tipps

Ein eigenes Restaurant ist richtig Arbeit. Und die beginnt im Kopf. Als Gründerin oder Gründer in der Gastronomie brauchen Sie einen guten Plan. Denn viele Existenzgründer in der Gastronomie überschätzen Ihre Leidenschaft - und zugleich unterschätzen sie den knallharten Wettbewerb und die unternehmerischen Aufgaben, die vor ihnen liegen. 

Gastronomie-Gründerin mit Cafe
Glückliche Gäste - dahinter steckt viel Arbeit.

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Businessplan für Gastro-Gründer: Kurze Einführung

Wer sich in der Gastronomie selbstständig macht, muss in der Regel einen fünfstelligen Betrag in die Hand nehmen. Sie müssen genau durchkalkulieren, wie viel Sie ausgeben werden für Einkauf, Personal, Ausstattung. Und wie lange Sie durchhalten, wenn der Motor nicht sofort anspringt.  

Deswegen ist ein gut durchdachter Businessplan so wichtig: Er überzeugt die Bank. Und die Bank ist der Schlüssel dafür, dass Sie solvent sind und Ihnen nicht nach wenigen Wochen schon die Luft ausgeht. Deswegen überprüfen Sie Ihre Gründungsidee. Hier spielen Themen wie Zielgruppe, Alleinstellungsmerkmal, Konkurrenz und Standort eine wichtige Rolle. Die Erkenntnisse fließen in das unternehmerische Konzept ein. Zum Schluss ist daraus ein Businessplan entstanden, der Sie zum Erfolg führt.

Auch die Investitionen stehen im Businessplan - und die Liste ist lang: die Kücheneinrichtung einer Restaurantküche kostet viel Geld, eine Theke zum Getränkeausschank gehört normalerweise auch dazu, und schließlich haben sich die ganze Einrichtung des Gastraumes.

Ein Restaurant benötigt Personal, für die Küche, für den Service sowie für den Ausschank. Oft werden besonders im Küchenbereich mehr Mitarbeiter notwendig sein. Ob ein eigener Sommelier angestellt wird, hängt von der Weinkarte ab. Entsprechende Lohnkosten müssen Sie schon bei der Existengründung von vornherein einzukalkulieren.

Vor der Existenzgründung ist das Gewerbe anzumelden und eine Erlaubnis der Lebensmittelüberwachung (Gewerbeaufsichtsamt/Gesundheitsamt) einzuholen - Voraussetzung für diese Erlaubnis ist meist eine lebensmittelrechtliche Unterweisung.

Und ganz wichtig: Qualität und Sauberkeit sind Grundvoraussetzung - für den Kunden und für das Gewerbeaufsichtsamt, das gerade Neugründungen immer wieder einmal überprüft!

Infografik: Existenzgründung in der Gastronomie

Gründerberatung: Unterstützung beim Businessplan

Sie suchen nach einem kompetenten Ansprechpartner, der Ihnen hilft, den Businessplan zu entwickeln? Hier können Sie Kontakt zu einem Gründerberater aus Ihrer Region aufnehmen. Der Gründercoach hilft Ihnen unter anderem bei der Kalkulation und bei Gesprächen mit Banken.

Ihre Anfrage ist unverbindlich und kostenfrei. Lernen Sie einen Gründerberater kennen und überlegen Sie sich anschließend, ob Sie mit ihm zusammenarbeiten möchten. Hier erfahren Sie mehr darüber, wie eine Existenzgründungsberatung abläuft.

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